東京広尾の日本料理店「分とく山」で十一月初旬の夕食(和食、日本料理、麻布) 

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分とく山さんの11月初旬のお料理の記録です。



1皿目

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先付けは和栗と豆乳の豆腐と鼈甲餡。
水前寺海苔とオクラ、柚子、イクラ。
☆☆☆☆☆

滑らかな豆乳豆腐の食感と、イクラ、水前寺海苔の食感のバラエティが
楽しい。栗の風味が豊かで、口にしてから時とともに味わいが美しく
変化していきました。器も良いと思います。


水前寺海苔はとても貴重な食材のようです。
Wikipedia
喜泉堂



2皿目

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左から、古代米豊年蒸しと銀杏、ウニの椎茸はさみ揚げ、長芋と鱧子の塩辛。
奥はカキの友禅漬け、パプリカとエゴマ。

豊年蒸しは古代米の歯応えも良くて美味。
ウニの椎茸はさみ揚げは、さっくりした食感と、ほっくりと優しい味わい。
長芋と鱧子は長芋のしゃきっとした食感と、鱧子の塩味がアクセント。
カキはすっきりした酸味。

様々な味と食感を組み合わせた2皿目は大変見事と思いました。
☆☆☆☆☆


紅葉はおそらくコハウチワカエデ(日本のカエデ)。

紅葉の飾りのきれいな料理の日記はこちら
下鴨茶寮

豊年蒸しはもち米などを使った蒸し物。レシピはこちら
cookpad.com
う越秀

友禅漬けというのは定義がよくわからないのですが、
一応レシピを探してみました。。
「春キャベツの友禅漬」(松江赤十字病院)



3皿目

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松茸と鱧の土瓶蒸し。


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この土瓶蒸しは、今まで私が食べた中で一番ぐらい、香りが豊かに
出来ていました。

☆☆☆☆☆


カウンター席のお隣のカップルさんが、土瓶のふたを取ったら、
一メートルぐらい離れているのに、松茸のよい香りがしたぐらい。
私は食べ終わっていたのですが、「お~」と声を出してしまいました。



松茸は国産で、うろ覚えですがたしか丹波とのことだったと思います。
普通のお店なら、国産ということをアピールすると思うのですが、
分とく山さんの場合は、お話しているついでにぽろっと言われるというふうで、
妙なところに感心してしまいました(笑)


過去の日記
下鴨茶寮
赤坂帰燕



4皿目

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お造り。

今までの分とく山さんでの経験の中で、こんなことは滅多になく、たぶん
初めてだと思うのですが、このお造りは、残念なことにいまいちでした。

タイとシマアジ ☆☆☆ 固く、噛み切れずに筋が残りました。
私は固いのはいいのだけど、ぷりっと噛み切れるようなのが好みなのです。

車海老 ☆☆☆++ 甘味のある海老でした。

添え物は水前寺海苔のゼリーよせ、湯葉、豆乳風味のこんにゃくなど。

特に残念だったのは、今まで常に山葵が最高な分とく山さんだったのに、
この日の山葵はなぜか精彩を欠く感じ。

ちゃんと目の前で、お造りを作ってくれるとき直前に、本山葵を摺って
下さっていたのだけど、いつもとの違いがよくわかりません。

単なる私の気分の問題かもしれません。



5皿目

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アワビ。

島田海苔を使った、島田焼きとのこと。

島田海苔についてはこちら
アメ横「松葉屋」

☆☆☆++



6皿目

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奥の左から、赤貝の黄身酢かけとさつま芋のチップ、鯖の錦秋がけ、鰻巻玉子。
手前は左から、アン肝の帆立挟み揚げ、カマスの棒寿司、秋刀魚の蕎麦の実焼き。

2皿目と同様に、どれも良く作りこんでいるという感じで、
とても手のかかったひと皿でした。

☆☆☆☆☆



7皿目

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鴨、蓮根蒸し、蕪、きのこの餡。

☆☆☆☆


8皿目

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お食事は土鍋で炊いた新米。

「新米のおいしさを白いご飯で」という意図は良いと思うのだけど、
食べた感じでは、まるでふっくら感がなく、炊き方を大失敗したとよう
なものになっていました。

☆☆

分とく山さんのことだから、いろいろ考えがあるのかもしれないのだけど、
ここは私の個人的好みでの結果が全ての記録なので、こういうことに…。

あまり、ご飯のでんぷんがアルファ化してないかんじでした。
ご飯を炊くコツ



9皿目

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デザートは柿、梨、葡萄、黒豆、豆乳プリン。

ぷるるんとして滑らか、味のバランスも私の好みに合っていました。
☆☆☆☆☆




今回は、私の個人的な好みでは、お造りとご飯の炊き方が残念でした。
こんなことは今まで無かったのですが、まあたまにこういうこともあるんだと思います。



お店情報
tel:03-5789-3838
東京都港区南麻布5-1-5


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レストランの記録





コメント

そうでしたか~

珍しいこともあるんですね。
いつも行くお店だと違いはよくわかりますもんね。
私もお刺身は筋が残るのは駄目です。
でもこれは見た目筋はわかりませんね。
ご飯もですが今回は全体的にインパクトがない気もしますが、松茸の感動がよかったですねv-10

rokogirlさん、こんばんは

私の中では殆ど失敗の無いお店だったので、珍しいのですが、まあ、たまにはこんなことあるんだなーと。。
ご飯とお造り、あと炊き合わせ以外はいつものように鮮やかでした。

インパクトは。。もともとあまりインパクトのある料理という方向性ではないのだと思います。家庭料理が基本というポリシーのようなので。

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