広尾の日本料理店「分とく山」で筍ご飯のお夕食その1(和食、懐石料理、野崎流たけのこご飯) 

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新筍の季節、素材の風味を生かす料理が身上の分とく山さんに行ってみました。


お店情報
tel:03-5789-3838
東京都港区南麻布5-1-5

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過去の分とく山さんの日記
正月の料理
ふぐの料理

二回に分けてご報告します。。



店構え

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外苑西通り沿い、広尾の赤十字から六本木ヒルズ方面に下る坂の下のあたり、
北条坂の向かいのあたりにあります。


テーブルセッティング

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この日は、1階のカウンター席になりました。

年度始めのせいか空いていて、野崎料理長に料理のことを
いろいろ教えてもらうことができました。


分とく山さんでは15,750円のコース一つのみで、飲み物を追加する形。


日本酒

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八海山本醸造800円を燗酒で。



先付け

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サヨリの棒寿司と鯛の白子。
山芋、そら豆、わらび。

さよりの棒寿司
☆☆☆☆++

鯛の白子
☆☆☆☆☆

棒寿司の軽い酸味と上品な旨み、白子の濃い旨みで
食欲のそそられる良いスターターでした。



2皿目

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鯛の子と赤貝にからし味噌、こごみのしんびき揚げ、サザエのウニあえ、

鯛の子
☆☆☆☆++

こごみのしんびき揚げ
☆☆☆☆+
葉っぱと貝殻の向こう側にあります。

サザエのウニあえ
☆☆☆☆
竹の皮に包まっています。


鯛の子は口の中でふんわりほどける様がまたよくて美味。
こごみのしんびき揚げはさっくり良い食感。
赤貝とサザエのあえものは、ぷりっとして美味。
食感のバリエーションの楽しめる2皿目でした。

参考:こごみ
しんびき粉は、もち米を蒸して乾燥させ粉末にしたもので、
道明寺粉より細かいのがしんびき粉。



椀物

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白魚のしんじょ、湯葉巻き。
☆☆☆☆☆

分とく山さん独特ともいえる、薄味のお椀ですが、一つのお椀を食す過程の
最後にかけてうまみが現れるというふう。徹底的に引き算をするとこうなる
のでしょうか。

たとえると、キャンバスに油絵の具をくまなく塗る西洋絵画と、
空白を生かす日本画の違いと言うと大げさでしょうか。。

分とく山さんでは、いつも思うのだけど(というほど常連ではないけど)、
中に入っているもの一つ一つがよく出来ているという印象。
ふき、えび、麩など、一つ一つ食感がよく、そのものの味がします。


お造り

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マグロ、鯛、ウニ


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マグロは十分に良いまぐろで、うっとり。
☆☆☆☆☆
ただわずかに筋が残り、正月に食べたもののほうが良かった(日記)。

この日の鯛のお気に入り度は
☆☆☆☆


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ウニは甘みがあり、とても美味しかった。
☆☆☆☆+

やはり山葵はとても美味しくて、なかなかこういう山葵を出してくれる
お店は少ないと思いました。


この日は、野崎さんが、近くにおられたので、ウニは明礬が入っていない
ものを使っているのか尋ねてみました。そのお答えは、入っていないと言
われているものを使っているけど、もしかしたらほんの少し入っているか
もしれないとのこと。私もわずかに苦味を感じましたが、野崎さんによる
と、ウニの本来の味なのかもしれないし、野崎さんにもわからないとのこ
と。そこまでくると、私の舌ではわからないレベルの話です。。。


で、私の少ない経験の中でですが、一点の曇りもないような印象を受けた
ウニは、北海道の「すし屋のやま田」(日記)、それから「吉兆帝国店」(日記)、
「鮨さいとう」(日記)、その次ぐらいの印象が、京都の「ふじ田」(日記)、
北海道の「鮨一」(日記)。この日の分とく山さんのウニは、それより若干劣りますが、
先日の浅草の「江森」さんのと同じぐらいの感じのウニでした。

実は「江森」さんでも、同じように明礬のことを尋ねたのですが、ちょっ
とは入ってるとのこと。。野崎さんのお答えには整合性がありました。

なお、私は化学分析装置でないから、これはあくまでも「印象」の話です。
味わい加減などは、ウニの個体差もあるし、温度や鮮度によっても異なるに
違いありません。



アワビ

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分とく山さんのスペシャリテの鮑の磯焼き。
食感が良く、味のぐあいも日本酒に合う感じです。

☆☆☆☆

ソースは鮑の肝と卵黄、上にはアオサ。

確かに美味しいのですが、野崎さんの他の調理法の、
鮑も食べてみたいと思うのは私だけ?


参考:Allabout「蒸し鮑」


八寸

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ホタルイカの酢味噌和え、蛤の木の芽味噌、蕗のホタテ、鴨


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ホタルイカの酢味噌和え
☆☆☆☆

蛤の木の芽味噌
☆☆☆☆+
焦げをつけているのが、芸の細かいところで香ばしく美味。

蕗のホタテ巻き
☆☆☆☆+
ホタテには新鮮感がありました。


☆☆☆++
美味しかったけど、少しぱさっとしてました。




その2に続く…




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