月水金

ネットでかなり高評価の四川料理のお店「老四川 飄香」（ラオシセン ピャオシャン）さんに行ってみました。「飄」は風に漂うという意味です。

飄（ヒョウ）：風にただよう。風にひるがえる。ひらひらとさまよう。
「飄客ひようかく・飄飄・飄逸」［飃］は異体字。原義は、つむじかぜ。[広辞苑]


お店情報
東京都渋谷区上原1-29-5 BIT代々木上原001
tel：03-3468-3486

高評価というグルメサイトはこちら…

食べログ（4.22pt/48件、味4.31pt）
Yahooグルメ（3.33pt/12件）
livedoorグルメ（4.5pt/2件）

Yahooグルメのは、「普通に美味しいぐらいだった」という評価が多いようですが、他では「美味しい」「旨い」の連呼状態です(笑) 「ZAGAT」「東京最高のレストラン」「東京いい店うまい店」にも載っているらしい。軽くネット検索すると、食通美食家の皆さんの多くにも大変評判がよいようで、やたら高級店に頻繁に行く人たちにも五つ星評価。グルメ評論家の何人かも大絶賛だそうです。いまどき「グルメ評論家」さんたちの言うことを信じる純真な人も少ないとは思うのだけど一応。



入り口の様子。
千代田線と小田急線が接続する代々木上原駅から徒歩5分ぐらいです。
ここから入り、階段を降りて地下にお店があります。




中国生まれっぽい女性の給仕さんと相談して、

　・山城口水鶏（四川名物のよだれ鶏、蔵王地鶏）1,500円
　・蒜泥白肉（茹で豚のニンニクソース掛け）800円
　・竹○紅湯（絹笠茸と金華ハムの澄しスープ）600円
　・陳麻婆豆腐 1,600円
　・ライス 250円
　・凍頂烏龍 500円
　・飄香杏仁豆腐 600円

をオーダー。

大蒜（おおびる）というのはニンニクのこと。○は草かんむりに「孫」。



凍頂烏龍 500円
☆☆☆☆+
美味しいと思いました




突き出しのチョロギ。
☆☆
硬く、苦く、少し生臭く、今ひとつ。

たかがチョロギかもしれないけど、数日前に櫻川さんで食べたのはちゃんとしてた（日記）。




よだれ鶏 1,500円。
きれいな赤色です。
辛味結構ありました。
よくレトルトカレーのパッケージに書いてある「辛味順位」でいうと5段階で6-7ぐらい(笑)




味はかなり旨みが強く、口に入れた瞬間から旨み成分を感じ、さらにそれが食べ終わった後までずっと続きます。
この日は化学調味料の加減を間違えたのか、でなくば、食材からこれほどまでの「旨み」を抽出する卓越した技術を持っているのかもしれません。

☆☆☆☆

でも分量が多くてお得と思いました。




蒜泥白肉 800円

茹で豚のニンニクソース掛けです。

これも旨みがあまりにも強すぎるかんじ。
不自然でバランスがわるいと思いました。

☆☆☆+




絹笠茸と金華ハムの澄しスープ 600円

ビジュアル的に美しく、絹笠茸の食感が良い。
しかし、これここまでの味に舌が慣れてしまったのか、逆に味が薄い感じがしました。
金華ハムの味の出方が不十分と思いました。

☆☆☆+

というのも、お取り寄せで食べたときには（日記）金華ハムってもっと美味しいと思ったから。分量の違いのため？




陳麻婆豆腐 1,600円

これも上の二品と同じく、「旨み」が強すぎるのが気になってしまいました。「旨み」の強さもここまで連続すると、しんどくなります。

☆

単品ではなく、ここまでの料理の流れの前提条件の上でのお気に入り度です。
単品なら☆3+ぐらいだったと思う。





豆腐はふっくらで美味しかったですが、個人的には油が多すぎた。
辛さは上の表示法で言うと 6-7/5。




ごはん250円。

普通に美味しかった。

☆☆++




デザートの杏仁豆腐600円。

ふつうに美味しいと思った。
☆☆☆

ただ、ここまでの辛さと旨みの強さによって、舌がよくわからなくなってた。





以上で、5,850円。サービス料を取らず良心的。


ピャオシャンさんの接客は、フロアに二人でしたが、主に、日本語の喋れる中国人の方といった雰囲気の若い女性が面倒をみてくれました。とくに問題はなく、またお店を出るときにちらっと拝見したシェフの方は人柄がよさそうでした。

店内は狭く、案内された席は、飲み物の入った冷蔵ケースや、給仕の裏方の細々としたものが見える小さい席でした。予約の電話もよくかかってきていて、人気店であることがうかがえます。


料理については、「旨み」が強すぎるのは「旨い」のかどうかが、ちょっとわからなくなるような味のものが続きました。ここまで「旨み成分」を強く感じるレストランは今までの経験では、多分ないと思う。私の好みとしてはバランスがわるいと思いました。


とはいえ、私は化学分析装置でも美食家でもないので、化学調味料を使っているのか、入れすぎたのかはわかりません。非常に卓越した技術でもって、天然の食材から「旨み成分」を引き出しているのかもしれません。それを工業的に行っているのが、味の素という企業ですが…。とても人柄の良さそうなご主人だったので、もしかしたら、そのほうがお客さんが喜ぶからということで、使われているのかな〜と、ちょっと思いました。


ただ、この日感じた「旨み」がどのぐらいかというと、数日後に「フラッシュバック」を経験するぐらいなものです。ふとした瞬間に「食べたいな…」と一瞬思ってしまったのです。そのとき思い出すのは、芸術的な料理のイメージというよりも、むしろ大脳旧皮質から直接的に来るような感覚で「旨み」です(苦笑)

実際、↑の写真を見ると、味を思い出し、唾液が出るぐらいなかんじです。旨みは強すぎても、旨みであることには違いなく、大脳旧皮質にはうったえかけてきます。人間も動物なのですから。それだけにおそろしいともいえます。


化学調味料（うま味調味料、MSG）自体については、個人的には、家庭料理で適度に使う分にはなんら問題ないと考えています。（ここで「問題ない」とは、食事を楽しみ健康でいるための妨げにはならないだろうという意味。）

しかし、高いお店で使われると、「この食材や料理は本当はどういう味なのか」ということにも興味があって高いお金を払っている意味もあるのに、知らず知らずに、嘘を教えられることになるので、その意味で、できるだけ化学調味料は使わないでもらいたいと思っています。

また、旨み成分が多ければよいというよりは、もっと総合的な意味での「美」にも関心があるので、バランスの良くないものは「旨み」を感じても、「美」が感じられなかったりすることもあります。それは言葉の定義として、「美味しい」とは言えないような気がする。


しかしながら、隣の席に座った母娘のような二人連れは、とても美味しそうに食べていましたから、好みは人それぞれ、満足しているのならそれでよいと思います。

ただ、ここでは個人的なお気に入り度で考えていますので、

お気に入り度は
☆☆
です。



レストランの記録