楽天ブログ「月水金」の続編です。 古い日記もほぼ移転完了。現在リンクを修正中です。

 

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お客は見ている 

このカテゴリーでは、月水金的にレストランさんに希望することを、勝手に述べています。

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お話も良いが温度も大事 

このカテゴリでは、個人的にレストランに望むことをまとめています。


私は一人でレストランに行くことが多い(←またそれかよ(笑))

そいでもって、お店の人に構ってもらえるのは大変ありがたい。

ほんとうにありがたいのだけど、料理が運ばれてきた段階で、あまり長く喋られると、熱いものが冷めてしまうし、冷たいものがぬるくなってしまう…。アイスが溶けちゃったこともあるんです。

気の弱い(笑)私は、なかなか喋っている相手をインタラプトできない。
一応最後まで話を聞いてからでないといけないような気がしてしまう。

というわけで、料理が運ばれてきたら、おしゃべりの続きは食べ終わってからにしましょう。

よろしくお願いしますm(_ _)m





グラスワインはがんばってほしい 

このカテゴリでは、個人的にどんなレストランが好きかを、好き勝手な観点で書いています。


私はレストランに行くときは、大抵一人なんです。
どういうわけか、運命のいたずらか、なぜか一人で行くことが多い…(T_T)

そして、西洋料理は適切なワインをつけたほうが美味しいことが多い。
ところが、良さそうなワインはボトルだし、一人で一本も飲めない(正確にいうと、飲まないってことになるかな?)し、飲んでも意味がない。

そうすると、必然的にグラスワインをお願いすることを考えるわけですが、これがお店によってかなり差がある。

日本料理だと、まあグラスワインに相当する日本酒は、そんなに悪いものがないような気がするのだけど、ワインの場合、だめだめなのは、ほんとにだめだめです。


というわけで、今回私が声を大にして言いたいことはぁ!

「グラスワインはがんばってほしい」

ということなんですヮ。


グラスワインは大体600円~1600円ぐらいでしょうか。
最多価格帯は、私の行くようなお店で800円ぐらいかな。

大体グラスで100mlぐらいでしょうか。
ボトル1本が750mlだから7杯ぐらいですね。
800円ということは、原価が半分の400円としても、400×7で2800円。

ところが、グラスワインのグレードでボトル2800円のを出すところはまずない。
どういう計算してるんだか。。

ボトル1500円とかが多いでしょうか。

後で調べると、ボトルで800~1000円ぐらいのを使ってるケースも多い。

つまり「グラスワイン」を軽視しているとしか思えない!

もちろん、ボトル1000円のワインでも、良いものを探してきているのなら文句はないのだけど、そのあたりの努力が不足しつつ、「しょせんグラスワインさ」と思っているお店だと、結局はワインなしで食べるほうがよかったということになるわけです。

それでは、せっかくの料理も、十分に美味しく食べることができず、お客は満足しないし、リピートもしないでしょう。


ということは、安くても美味しいワイン、料理に合うワインを一生懸命探す努力をするか、グラス800円ぐらいで出すワインなら、せめてボトル2500円ぐらいのワインでがんばってみるかするほうが、お店にとっても結局は得なのではないでしょうか!

そしたら余ったらどうするの?って思われるかもしれません。

しかし、ボトル2500円ぐらいのワインが、800円でグラスワインで出てくるなら、回転も速いはず。例のパキュパンでしゅぱしゅぱすれば、3日ぐらいは持つし、800円なら3杯出れば元が取れる。

もう一つの問題は、あまり良いワインをグラスで出すと、ボトルのが出なくなってしまうかもという心配。

しかし、およそ原価の2~3倍の価格で出しているという範囲を守っている限り、グラスワインが劇的にお得になり、ワインのデフレが起きるということはないはず。

お酒の値段は、お店にとってデリケートな問題。
レストランの収益の半分だったか2/3はアルコールから来るという話もあるし。

しかし、客商売である以上、私は「一期一会」のおもてなしの心を期待する。
一人で来る客には、ボトルワインの選択肢は殆どないのですから。

実際、私がリピートするお店は、大抵グラスワインも美味しい。
たぶん、それはグラスワインが美味しいからリピートするのではなくて、「おもてなしの心」があるお店だから、料理も美味しいし、接客も良いからだと思う。





お皿を下げるとき 

このカテゴリでは、個人的にどんなレストランが好きかを書いています。


よく洋食のマナー本の最初に書いてあるのは、フォークとナイフをそろえたらお皿を下げてよしの合図で、食べてるときはばってんにしておく。さらに船を漕ぐオールのように置いてはいけませんなどなど…。

これはまあ常識的なことなので、子供のころに聞きかじって以来、実行しているのですが、お店によっては、フォークとナイフをそろえた瞬間に、お皿を取りに来るところがあり、興をそがれることがたまにあります。あるいは、それを見越して、口の中でゆっくり味わいたいときには、ばってんの印においておくのですが、それでも皿の上がエンプティになるやいなや、下げられちゃうことがあります。

実用的には確かにそう。。口の中にある食べ物がまた出てくるわけではなし、皿は用済みなのですが、人間の心はそういうものではない。。間合いが大切なのです。

デリカシーがあれば、あと3分待つはずだと思う。

混んでるランチタイムでせわしなければ譲歩しますが、それでもせめて30秒待って欲しい。

しかし、必ずといって良いほど、それをされるのは、逆にお店が空いていて給仕さんが暇なときです。混んでるときには、逆に手が回らずに、いつまでもお皿が目の前にあったりする。

口の中に何かが入っているときには、取りに来ちゃわないでほしい。

ナイフとフォークをそろえるのは、確かにもう使いませんを意味しているけど、下げて良いの合図と解釈すべきではないと思う。



以下、余談になりますが…

もっとよくないのは、大皿から小皿に分けて食べているときに、まだ大皿の中に残っているのに、速攻で下げちゃうお店。。

結構むかついたので、店名書いちゃいますが、横浜ベイシェラトンの中華料理「彩龍」で、フカヒレのスープを、食べているときに、まだ大皿(といっても小さいのだが)に1/3残っているのに、何も言わずに速攻で下げられたことあります。「待って」と言う間も与えてくれなかった。というか、唖然として何もいえなかった。

食べ物の恨みは怖いのだ。あれは数年前のことだけど、たぶん死ぬまで忘れないと思う。「彩龍」の名前は、死ぬまでに何度でも出てくることでしょう。「小さいお皿が5000円もするフカヒレのスープを断りもせずに一瞬で下げたお店」として。

お店の給仕さんたちが、残ってるのを後ろで食べてるのでは?と、邪推したくもなりますよね。だって、大皿からとっているので、全くキレイに残っているはずなので。

これは、横浜ベイシェラトンの中華料理「彩龍」で、実際に起きた話で事実です。






テーブルへの案内 

このカテゴリでは個人的にどんなレストランが好きかについて書いています♪


レストランでご飯食べるときに、どんなテーブルで食べるかは私にとってはかなりだいじなことなんです。もちろん混んでるときに空いている席に案内するのは他に選択肢がないのでしかたないのだけど、問題は空いているとき。

ラーメン屋さんとか牛丼屋さんの話ではなくて、普通にコース料理の食べれるようなレストランの場合の話です。

おそらくパターンを決めているレストランが多いように思えます。お客さんが何人連れかによって、一人ならここから、二人ならここから、三人なら…、みたいにして。だから慣れていない給仕さんほど、パターンに沿って順繰りに案内するように思えます。


私は殆どいつも一人で、しかも大抵は空いている時間帯にレストランに行きます。

しかし、とってもガラガラでも、一人で来るお客は一番小さい二人用のテーブルか、カウンターがあればカウンターから案内されることが多いです。一人のことが多い人間にとっては残念な「習慣」です。なぜなら二人用の席って大体あまり居心地がよくないからです。カウンター席は椅子が固定されていてご飯を食べるにはやはり不自由です。

お店としてはいつなんどき団体さんが来るかわからないから、効率的に席を運用する方針なんでしょうね。それは理解できます。

でも空いている時間帯にそれは、おそらく効率的な運用を考えてというよりは、単にパターンにのっとっているだけでしょうね。

それはそれでそのお店の方針なのだから構わないのだけど、私はそういうお店にはリピートしないんです。

しかし一人のお客でも、わざわざ空いている時間帯を狙って来て、しかも食べ終わったらさっさと帰ってくれるお客がリピートしてくれるのと、それをサクリファイスして、そんな時間帯に四人連れが五~六組突然訪れるという殆どありそうもないことに備えるのとどっちが得でしょう? 私がレストランの経営者だったら、ランチタイムの混雑時以外は、お客は良い席から案内する方針をとります。

実際今まで見たことないですが、仮に午後1時過ぎぐらい、もうすぐ席がガラガラになりそうなときに、突然四人連れが五~六組突然来たとしますよね。そして最後の四人連れがすぐに席に座れなかったとします。でもその人たちはそのお店が繁盛していると思うだけで、悪い感情は持たないと思います。もし仮に悪い感情をもつとしてもそれはお店に対してではなく、広い席を一人で占領しているお客に対してでしょう。

逆に全くガラガラの店内の一番狭い席で大枚叩いてランチを食べることになった一人のお客はどう思うでしょうね…。

ホスピタリティーって「一期一会」の精神だし、その時点でのベストを尽くすものでなければ本物ではないです。ホスピタリティーのないお店には、たとえ美味しくても行く気はしないです。

それって、お店の方針もあるのでしょうが、給仕さんのパーソナリティーやスキルもあります。同じお店に行っても給仕さんが違うと全然違うこともあります。でも良いお店なら良い給仕さんも多いですよね~。


良いテーブルって広さの問題だけではないです。わるいお客の近くは良くないテーブルになるし、良いお客の近くは良いテーブルになります。

わるいお客って、例えば大声で話をしてレストラン中を独演会状態にしているお客です。話をするのはいいんですが、声の大きさが半端でない場合があります。聞きたくもない話を無理やり聞かされていては、たとえご飯が美味しくてもまずく感じられてしまいます。

ある温泉地のホテルの日本食レストランでそんなことがありました。おじいさんたちの四~五人連れなんですが、そのうちの一人が非常に大きな声で喋っていました。しかも昼間からアルコールも入ってかなり長い時間話し込んでる様子。そういうお客の半径五メートル以内は「悪い席」になります。あの場合はレストランの隅々まで響く声でしたが…。

もちろんお店の中のすべてのお客は不機嫌そうな様子。普通なら楽しそうな会話があちこちから聞こえるのが当然なのに、殆ど誰も喋れなくなっていました。心の中で「なんとかしてくれ」「早くこの席から離れたい」と思っていることは表情からも明らかでした。

あるいは声はそんなに大きくはないのだけど、内容が不愉快な場合もあります。話の内容よりも話し方が大きいかな…。同じ内容でもさわやかに話してほしいものです。

もちろんそんな席の近くに通されたら、即座に別の席をリクエストします。

昨夜行ったイタリア料理店もそんなふうでした。お店全体でそのグループと私だけしかいなかったので、出来るだけ遠くの席に移動させてもらいました。そういうグループと居合わせることってそんなには多くはないんですが。

でもほんとに良いお店だったら、こちらから言わなくても、最初からそれを感知してくれるのではないかな…。

良いお店は常に一番良い席を提供しようとしてくれます。仮に満席でもなんとか快適な席を工面してくれます。「ただいまスペシャルな席をご用意しますから」なんて言いながら、あっという間に席を作ってくれます。そしてお客が減ってきたら、こちらから言わなくても「もしよろしければそちらの席に移られますか?」って聞いてくれます。そんなお店には何度でも行きたくなります♪




パンは美味しくなけりゃ… 

このカテゴリでは、僭越ながら「レストランに望むこと」を一人のユーザーの立場からまとめています。

西洋料理店に行くと大体パンが出されるわけですが、ほんとうにお店ごと、いろんなケースがありますよね。。どんなパンが好きか、好みが別れるところですが、私が今回「お店に望むこと」は、ともかく「パンには力を入れてほしい」ということです。

料理はシェフの得意不得意もあるでしょうし、毎回違うものを注文することが多いので、お店同士の比較はしにくいですよね。でも、パンはまるっきり良い「比較の材料」になってしまいます。そんな相対評価もあり、美味しいパンを食べさせてくれるだけで、かなりポイントが高い!というわけなのです(^^)

なのに、なぜか「パン」というものをあまり重視してないんではないかなっていうお店がときどきあります。残念ですよね。料理はそれなりに美味しいし、サービスもいいのに、どちらかというと原価がありまかかっていない「パン」がいまいちなために、全体的にいまいちだったという印象になってしまうなんて。

料理を食べる間に舌をリセットする役割や、メインディッシュのソースを最後の一滴まで楽しむ役割としてパンてほんとに大事なんですよね。私なんかが今更言うまでもないことです。

まず簡単にできそうなことなんですが、私の個人的な好みは、やはりパンは軽く温めて出してほしいということです。暖めることによって、パンは生き返るんですよね。そして、お皿の上にパンを乗せてくれる場合には、お皿は暖めておいてほしいです。少しでも長く冷えないでいるように。手間かかるんだと思います。でも効果は抜群なんですよ。。。

パンの出し方はお店にお任せです。カゴに入れてきたのを、お皿に乗っけてくれるお店、お客さんに手でとらせるお店、清潔なテーブルクロスの上に置いてくれるお店、沢山の種類の中から選ばせるお店…。こうでなきゃいけないなんてないし、どれも楽しいです。ただ、お店の流儀と違うとり方しようとしたからっていって責めないでね(笑) 優しく指示してください。

今まででレストランで一番美味しいパンを食べさせてくれたのは、某地方都市のフレンチ店。旅行中でもう次にはいつ来れるか分からなかったので、イレギュラーに追加注文してしまいました。そのお店でももちろんそうだったようですが、やはりパンの粉はフランスのものが良いです。外国かぶれなんではなくて、強力粉でもたんぱく質の内容が違い、作られるグルテンの分量が違うらしいんです。もちろん日本の小麦粉でも良いものがあるのかもしれませんが、基本はフランスの粉なんでしょうね。

そうそう…、そんな美味しいパンでも「食べ放題」にしておいてください(笑) そんなところに「ホスピタリティー」を感じるもんなんです。そして料理の具合とパンの減り具合を敏感に察知して、「おかわり」を勧めてください。今までで一番いろんな種類のパンを次から次へと出して楽しませてくれたのは、南青山の西麻布寄りのところにあるフレンチのお店です。それだけで良い思い出になりました。

イタリアンやスパニッシュの場合、オリーブ油は美味しいものに越したことはないです。金色にさえ見えるフルーティーなオリーブ油が皿に注がれるのを見るだけでも至福です。そうそう、イタリアといえば、フォカッチャを出してくれるのも嬉しいです♪

小麦粉はフランスと書きましたが、日本のパンはほんとに美味しいですよね。外国に行くといまいちなのや、とってもひどいのを食べる羽目になることもよくあります。もちろん美味しいのもありますが、そんなに多くはないです。「食」に対する日本人のセンスって、素晴しいといつも思います。そういえば先日、とってもお金持ちで有名な二代目引田天功女史が、アメリカでわざわざ日本製のパンを取り寄せて食べているとテレビ番組で言っていました…。それも納得です。

引田天功女史といえば、すばらしいウェイターさんが、テーブルの上のパンの粉を片付けてくれる手際も、マジックを見ているようです(笑) 見事なものですよね。。。




メニューはゆっくり読みたい 

このカテゴリでは、月水金が全く勝手にレストランに望むことをまとめています。

給仕の人から見て、なかなか注文が決まらないお客って、どう見えるんでしょう。。やっぱりイライラするもんなんでしょうかね~。。お客さんが注文を決めたかどうかは、わりと分かりやすいと思うのですが、どうなんでしょうね…。

月水金は、大抵一人で食べに行くし、ものすごく考えてしまうたちなので、メニューを見るといつでも時間がたっぷりかかってしまいます。人と一緒のときや、最初から何を食べるか決めてるときを除いて…。

『これも美味しそうだけど、こっちのもいいなぁ~。値段はこれこれだし、これならプレフィックスのほうが得かなぁ~。。』とメニューを隅々まで読みながら、延々と迷ってしまいます。ウェイターさんに「これどのぐらいの分量なのですか?」とか「これとこれで迷っているのだけど、どっちがいいでしょうね~?」とか、いろいろ質問したりします。。良いお店ほど沢山美味しいものがあって、益々迷ってしまうんですよねー。

何分ぐらい読んでるのか、自分でもわからないんですが(計ってないので)、もしかしたら10分、20分考えているかも~(笑) でもひどいお店は、メニューを持ってきてから10秒後に注文をとりに来るお店もありますよ。あれはやはり「せかしている」としか思えないです(^^;)

「質問」の決定版は「あなたならどっちにしますか?」です。この質問なら「当店の料理はすべて美味しいですよ」なんていう紋切り型の答えはできませんからね…(笑) ただしそれで選んだものがハズレなこともたまにありますが…。ただその質問のときだけ、ウェイターさんウェイトレスさんが、「個人」に戻って答えてくれるんで、ちょっと楽しいです♪

ということで、メニューはゆっくり見させてくれるお店がありがたいです (^^ )




☆ 二重のお皿はノー 

このカテゴリでは、個人的な趣味に基づいてレストランに望むことをまとめています。今回は「二重のお皿」についてです。

コース料理でないときに、よく見かけるのに、料理を乗せた大きなお皿の上に、料理に添える形で小さいお皿乗せて別の料理を乗せているのがありますよね。。

正直…あれってイケてないですよー。

どんなメリットがあって、あのような出し方をするのか分からないのですが、小さいお皿の外側が大きいお皿の内側に接触しているのが清潔感がないし、なんか貧乏くさくてガッカリしてしまいます。。そんな料理の出し方なのに「懐石料理」なんて呼ばれてたりすることもあります。

もう完全に好みの世界の話なんですが、月水金的には、そのセンスには賛成しかねるんです。。。




私の存在に気づいて(笑) 

このカテゴリでは、「月水金的に望むレストラン」について、全く勝手な(笑)ことを書いております…。

今回は「私の存在に気づいて」です(笑)。
もちろん、手をあげてもウェイターさんウェイトレスさんが来てくれない場合のことですねー。

これはそういうお店に行く月水金の責任かもしれないです。
高いお店なら、ウェイターさんの人数はテーブルあたり多いはずですから、月水金が安いお店にばかり行くからいけないんですよね(笑)

でもどうなのかなぁ~。。フロアに一人いればいい理屈ですよね。。気づいてくれる人。。
そんなに人件費に負担がかかるようなことでないような気もします。。

チェーン店で言うと、「牛角」はとっても気づいてくれる確率が高いのに、「大戸屋」ってとっても低いんですよね~。。人はいるのに、ぼぉーっとしてて、気づいてくれない。。お茶を注ぎながらフロア中を歩いていたりするんだけど、逆にこちらからお茶頼んだときには忘れられていたりします(笑)

「牛角」もバイトさんばかりなので、もちろん素人っぽいですが、一生懸命やってくれている雰囲気があります。あれってどうやってバイトさんの教育しているでしょうね…。マニュアルがあるのでしょうが、どんなマニュアルなのか気になります…。

基本的に男性は視界が狭いそうです。。女性はおそろしいことに、殆ど真横まで見える人もいるそうで…(^^;) だからウェイターさんでよく気づく人は余程訓練しているんでしょうね。。牛角はフロアには女性のバイトさんが多いからよく気がつくのかも…。男って訓練しない限り気が利かない生き物なんだと思います。だからもし良いウェイターになりたいって思っている男性の方がこのブログを読んでくれていたら、生まれつき持っている男性の「ハンデキャップ」について知っておいていただけると、良いかもしれないですよ。。。つまり「男性は視界が狭い」っていうことです(笑)

私は結構ウェイターさんウェイトレスさんのことは覚えていますよ。。『あのお店のあの人はこうしてくれた』とか、何年も前に一回行ったきりでも覚えています…。当たり前ですが、よいお店には良い給仕の人や、フロアマネージャーがいます。知性とか優しさとかが記憶に残ります。どんな席に案内してくれたかとかも…。逆にわるい場合も覚えていたりします。『妙にスノッブだったな』とか… (笑)

お客が手を上げたときに誰かが気づくお店かどうかって、そんなにコストのかかることではないけど、お客の立場からすると、大きいかもしれないですね。。




やっぱり禁煙で…。 

議論され尽くしているので、月水金がいまさらながら何かを言うつもりはないんですが、「こうあってほしいレストラン」から、「禁煙」ははずせないです。。。




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